美味しい『麹多めの手作り味噌』の作り方とレシピ【米味噌編】

私は毎年、金山寺味噌、麦味噌、米味噌、白味噌…などをそれぞれに最適な季節に仕込みます。

手作り味噌はスーパーで売られている市販の味噌と比べて、びっくりするほど美味しい！もう風味やうまみが全然違うんです！

手作りの味噌では「麹菌」も生きているので『腸活』にもなりますしね。

また、自分で味噌を手作りすると添加物も使わずに済み、上質な国産の大豆や塩を使えるのも、安心なポイント。

同程度の「無添加で高品質のお味噌」をお取り寄せするより断然安くできます。

この記事では

• 『麹が多めの甘口の米味噌』の分量と詳しい作り方（レシピ）
• 麹菌の美容と健康の『すばらしい効果』
• 味噌作りにおすすめの『お塩』やその割合
• カビができにくくておすすめの『味噌用保存容器（エンバランスのタッパー）』

をご紹介します。

お味噌を1度も作ったことがない初心者のあなたにも分かりやすく解説します。

秋には『香り豊かな甘くて美味しい米味噌』が食べられるので、ぜひこの冬の間に手作り味噌にチャレンジしてみて下さいね。

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今回作る【麹多めの手作り味噌】割合と量

今回は麹が大豆に対して2倍の量で作る『麹多めの甘口味噌』です。

もし辛口の味噌が好きな方は麹と大豆の量を１対１の割合にしてもいいと思います。とくに正解はないのでお好みでどうぞ。

また、塩の割合は11％くらいで作りました。
そのあたりも、あなたのお好みで増減させるといいですよ。

今回私は出来上がり量約3キロ分のお味噌を仕込みました。

作る量はご家族の人数や購入した米麹の分量に合わせて自由に増減して割合を調整してください。

【手作り米味噌】材料と用意するもの

【手作り米味噌】前日と当日の下準備

お味噌を作る前に煮大豆を用意する必要があります。
ちなみに私は2日前の夜寝る前に大豆を戻し、前日の夜に大豆を煮ました。

大豆を戻す（前々日か前日）

大豆を煮る前日の夜に乾燥大豆を洗い，約3倍の水に一晩つけて戻しておく

大豆を柔らかく煮る（前日の夜か当日朝）

戻した大豆を水洗いし、大きめの鍋に大豆がつかる程度に水を加えて強火にかけます。

沸騰したら弱火～中火の間で水を足しながら約2～3時間ほど煮る。
アクはこまめに除きます。

親指と薬指でつまんで軽くつぶせる柔らかさになれば出来上がり！

この時の煮汁は後で使うので捨てずにとっておきます。

※当日の朝に煮た場合は、人肌になるまで冷ましてから味噌を作ります。

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【手作り米味噌】作り方

では『手作り味噌』のつくり方の手順を説明します。

塩きり麹を作る

大きめのボールかたらいのような容器に米麹と分量の塩を混ぜて「塩きり麹」を作ります。

生米こうじに塩を混ぜ，手でよ～く揉みこんでなじませる
（ギュッと握ると少しまとまる程度）

美味しくな～れ♪ともみもみ

これくらいになればオッケーです。

大豆をつぶす

この作業が一番大変かも！
柔らかく煮た大豆は、まだ少し温かいうちにつぶすとやりやすいです。つぶし方は以下のお好きな方法でどうぞ

• すり鉢＆スリコギで潰す
• マッシャーで潰す
• フードプロセッサーを使う
• ミンサー(ひき肉を作る機械）を使う
• 厚手のビニール袋へ入れて足で踏む

私はミンサーを持っているお友達と一緒に作りました。

大豆をつぶす作業がとってもラクチンで助かりました！

ちなみに
自分でミンサーでお肉をひいてミンチにし、ハンバーグやつくねを作るとびっくりするくらい美味しく出来るそうです。

もしあなたがお料理好きなら、1台持っていると色々使えて便利かもしれませんね。

材料を全部混ぜ合わせて種味噌を加える

塩きり麹に潰した大豆を合わせて、手でよく混ぜ合わせます。

もしあれば、種味噌を少し加えます。
種味噌を入れることで、熟成中にどんどん味噌中の酵母が増えて発酵が進みやすくなります。
（なくても大丈夫ですよ）

そのままだと少し硬いので，冷めた煮汁を少しずつ加えていき、柔らかくしながら混ぜます。
（手で丸めて素直に形づけられる位のかたさになるまで）

中の空気を抜きながらボール状に丸めます。

味噌団子を作って容器に隙間なく詰める

あらかじめ容器の内部をアルコールで除菌。

その後、丸めたお味噌を容器に勢いよく投げ入れて、すきまに出来るだけ空気が入らないように敷き詰めていきます。
（隙間があるとそこからカビやすいので注意！）

最後に容器にふたをする

• 表面をよくたたいて平らにします。
  
• 表面に軽く塩（分量外）を振りかけます。（カビ防止）
  ※周囲は特に念入りに
  
• 表面にラップをぴっちり張り付けて出来るだけ空気にふれないようにします。（カビ防止）
  
• ラップの上に重石をのせます。
  重石はビニール袋に約１キロ（出来上がり量の1/3）の塩を入れたものを使用しました。
  ※出来るだけ均一になるように容器の端までのせます。
  
• ふたをして出来上がり！
  
  
  お疲れ様です♪

あとは冷暗所に約6か月保存するだけ

ふたをしたまま冷暗所に約6か月保存します。冬に仕込むと夏以降に食べられます。

出来上がりが近づいてきたら、時々カビが生えてないかチェックします。もし生えていたらスプーンなどで取り除いてください。

6か月以上経過して、味見をして美味しく感じたら出来上がり。

そのまま冷暗所で保存しても大丈夫。少しずつ発酵が進んで味の変化も楽しめます。
（カビのチェックをする際、時々お味噌もかき混ぜて下さいね）

味の変化やカビが心配なら、出来上がった後は冷蔵庫や冷凍庫で保存してください。
（冷凍しても固くなりません）

面倒くさがりさんや忙しいあなたにおすすめ！
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美容と健康におすすめ「麹菌」のすばらしい効果

麹には多くの酵素が含まれています。その酵素には下記のような様々な効果があると分かっていて、美容や健康におすすめと注目されています。

出典：marukome公式サイトより

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手作り味噌にはどんな塩がおすすめ？塩の割合は？

お味噌には『お塩』もかかせません。お味噌作りにはどんな『お塩』がいいのか、そして割合についても解説します。

手作り味噌におすすめの『お塩』

手作り味噌で使うお塩は「食塩」ではなく「天然塩」や「あらしお」を使います。甘い塩や辛めの塩など色々あるのでお好みでどうぞ。

お塩にこだわれるのも手作り味噌の醍醐味です！

◆【天日海塩】
非加熱で、水に溶けやすく体になじみやすい「生のお塩」です。甘めの塩で素材の旨味を引き出してくれます

◆【粟国の塩】
美しい沖縄の海からくみ上げた海水を濃縮して、手間暇かけて作られたお塩。海水のミネラルがたっぷり含まれています。甘めでしっとりしています。

◆【海の精あらしお】
伊豆大島の海水から天日と平釜で生産される日本伝統海塩です。ほのかな甘みと旨味があります。ワンランク上の味噌作りに最適です。

もちろん、スーパーで売られている天然塩でも大丈夫。塩の違いでお味噌の味がどう変わるのか、色々試してみるのも楽しいですね！

手作り味噌の『お塩』の割合

通常、スーパーで売られている市販のお味噌の塩の割合は12％～15％くらい。

塩の割合が少ないお味噌は甘めのお味噌に仕上がります。当たり前ですね(笑)

ただ、あまり塩分が少ないと日持ちが短い味噌になります。

1年以内の熟成の手作り味噌なら、塩分濃度は出来上がり量の10％～12％がおすすめです。

鈴木こうじ店ホームページより

※もし3年以上長期保存したい場合は、麹の量は多くせずに（大豆の量より少なめ）塩分濃度も13％～15％にした方がいいです。

塩の量を自動計算してくれる便利なサイトがあるので、活用してみて下さい↓

【マルカワみそ】味噌の作り方が楽になる原料計算ツール(麹・大豆・塩)

お味噌の麹が多めだとどうなるの？

お味噌は大豆と麹の割合で甘さや風味が変わります。一般的には麹と大豆が同量（１対１）で作る方が多いようです。

大豆1に対して麹が1.5や2だと「麹多めのお味噌」。逆に大豆1に対して麹が0.8や0.5などは「麹少なめの味噌」です。

大豆に比べて麹の割合が多い場合

麹の量が多いとお味噌が発酵熟成すると、麹のでんぷんが糖分に変わるので甘いお味噌に。

なので麹を多くすると、より甘みが強く感じられて美味しくなります。

ただ、長期間熟成しすぎると少しずつ糖分が分解されて甘みはどんどん少なくなってきます。

麹が多めの味噌は発酵が終わって美味しく出来上がると、早めに冷蔵庫や冷凍庫へ入れて発酵をおさえて保存する方がよさそうです。

大豆に比べて麹の割合が少ない場合

逆に大豆の量が多いと発酵の過程で，大豆由来のたんぱく質が旨味成分であるアミノ酸に変わり、うまみの強いお味噌になります。

長い間発酵熟成させると、それだけどんどん旨味成分も増します。

1年以上長期間熟成させる辛口のお味噌に向いています（甘さはあまりないが旨味がアップ）

鹿児島吉永醸造店さんブログより

こちらは麹多めの甘口のお味噌ができる『手作り味噌セット』です↓

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おすすめの手作り味噌の容器【エンバランス】のタッパー

もしあなたが今回初めての味噌作りで、保存容器がなくて購入を検討しているなら、おすすめの容器があります。

それは「エンバランス」という特殊な加工がされている保存容器です。
特徴としては

• 食品を美味しい状態で長く保存できる
• 発酵が促進されて手作り味噌が美味しくできる
• 味噌を仕込む際、カビが発生しにくい

丸形の6リットル容器がちょうど手作り味噌の保存に向いている大きさなので、ぜひ試してみて下さい。

エンバランスの詳しい説明は下記の記事をご覧下さいね↓

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まとめ｜麹多めの米味噌の作り方とレシピ

この記事では

• 麹菌の美容と健康のすばらしい効果
• 麹が多めの甘口のお味噌の分量と詳しい作り方（レシピ）
• カビができにくいおすすめの味噌用保存容器（エンバランスのタッパー）
• 味噌作りにおすすめの塩やその割合

をご紹介しました。

手作り味噌を作ってみたいと思いましたか？
これなら自分にもできそうだと思いましたか？

自分で味噌を手作りすると添加物も使わずに済み、上質な国産の大豆や塩を使えるのも、安心なポイント。

同程度の「無添加で高品質のお味噌」をお取り寄せするより断然安くできます。

お味噌作りは分量の割合には正解がなく、お好みで大丈夫。手順さえ守ればだれでも手作りでお味噌が作れます。

今はちょうどお味噌を仕込むのにおすすめの季節。

秋には『香り豊かな甘くて美味しい米味噌』が食べられるので、ぜひこの冬の間に手作り味噌にチャレンジしてみて下さいね。

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最後までお読みいただきありがとうございました

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