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【腸活に】麹が多めで美味しい!手作り「白味噌」の作り方

発酵食


腸内環境の状態は「免疫力」「睡眠」「美容」「精神疾患」にも影響するといわれています

腸内環境を整える「腸活」は大切!

てんころ
てんころ

5年以上「米味噌」「麦味噌」「白味噌」「金山寺味噌」を毎年手作りしている私がご紹介します。

手作りの味噌は、贅沢に麹をたっぷり入れることができるので、市販の味噌と比べるとビックリするくらい美味しいです。

もうこの美味しさを知ると市販の味噌は食べられません(大げさではないですよ笑)


また自分で味噌を手作りすると

  • 添加物を使わずにすむ
  • 上質な「国産大豆」や「塩」を選べる
  • 安くたくさんできる
  • 多くできるのでおすそ分けしたら喜ばれる

など、いいことがいっぱい!

小さなお子さんやお孫さんがいるご家庭には嬉しいですね

この記事を読むと分かること
  • 腸活にお味噌がおすすめの理由
  • 麹が多めの手作り白味噌の作り方

米味噌の作り方とレシピはこちら

おすすめの手作り味噌の保存容器はこちら

すごい!味噌が毎日の腸活におすすめの理由

自家製味噌と乾燥大豆
手作りでは原材料は大豆とこうじと天然塩だけなので安心

お味噌の【麹(こうじ)菌】は美容と健康に優れた働きがあります

  • 抗酸化作用
  • 美肌効果
  • 美白効果
  • 腸内環境を整える
  • 免疫力アップ
  • ビタミンミネラルの摂取

腸内に善玉菌が増えて腸内環境が整うことで免疫力がアップし、様々な病気やアレルギーの予防にもなります。

腸内環境が整い、下痢や便秘、腹痛などの症状がなくなると「うつ」などの精神面の不調も改善するという報告もあるんだとか。

また【麹】の抗酸化作用は「老化や肌荒れ」を抑えてくれアンチエイジングにも期待できます

てんころ
てんころ

アラフィフ世代の私には嬉しい!

お味噌に使われる大豆も栄養たっぷりで、特に多く含まれるたんぱく質は胃腸も元気にしてくれて更年期の女性が特に摂りたい食材の一つ。

てんころ
てんころ

心身の健康と美容のために、毎日お味噌を食べるのを習慣にしたいですよね

\お味噌作りの容器はこれがおすすめ!/

白みそとは?

「白みそ」は、おもに関西地方で食べられている色の白いお味噌。
関東では「西京みそ」などと呼ばれているそうです。

通常のお味噌よりも大豆の量に対して米麹の分量が多く塩分も少ないので甘口になります。

熟成期間も1か月ほど
で、早く出来上がります。
(仕込み時期は10月~3月ごろ)

てんころ
てんころ

関西地方ではお正月のお雑煮や季節の和え物用によく使われますよ

関西地方の白みその雑煮
関西地方の白みそのお雑煮

お雑煮以外でも、普段のお味噌に半量合わせるだけで、甘みが増してビックリするくらい美味しいお味噌汁に!

麹多め白味噌の材料(作りやすい分量)

白味噌の材料(出来上がり約5キロ分)
  • 生米こうじ 2kg 
  • 乾燥大豆 800g
    味噌作り用大豆 つるむすめ
    (今回は糖度の高い北海道産「つるむすめ」を使用)
  • 自然塩 280g 
    粟国の塩
  • 大豆のゆで汁 適量
    アクを取りながら大豆をゆでる
    大豆を煮たあと捨てずに残しておく
  • 表面に振りかける塩 適量

おいしい生の米麹はこちら/

味噌作りに用意するもの

用意するもの
  • 重石用の塩 1~1.5キロ(出来上がりようの1/3を用意してください)
    ビニール袋に入れて、お味噌の上に重石がわりに置きます
    重石の代わりに塩を置く
  • 保存用容器、タッパー
    手作り味噌容器
    エンバランスがおすすめです。
  • サランラップ
    お味噌の表面が空気に触れないようにします。
  • 台所用除菌アルコール
    お味噌作りの道具や容器をあらかじめ除菌しておきます。

※出来上がりの量 約5kgとなります
(多いと感じたら半量でお作りください)


仕込み時期(10月~3月ごろ)
熟成期間(1か月くらい)

手作り味噌におすすめの『お塩』

粟国の塩

手作り味噌で使うお塩は「食塩」ではなく「天然塩」や「あらしお」を使います。

甘い塩や辛めの塩など色々あるのでお好みでどうぞ。

お塩にこだわれるのも手作り味噌の醍醐味です!

てんころ
てんころ

おすすめのお塩をいくつかご紹介しますね


【天日海塩】
非加熱で、水に溶けやすく体になじみやすい「生のお塩」です。甘めの塩で素材の旨味を引き出してくれます


【粟国の塩】
美しい沖縄の海からくみ上げた海水を濃縮して、手間暇かけて作られたお塩。海水のミネラルがたっぷり含まれています。甘めでしっとりしています。


【海の精あらしお】
伊豆大島の海水から天日と平釜で生産される日本伝統海塩です。ほのかな甘みと旨味があります。ワンランク上の味噌作りに最適です。

麹多めの手作り「白味噌」の作り方

乾燥大豆を水で戻す(下準備)

大豆を煮る前日の夜に乾燥大豆を洗い、約3倍の水に一晩つけて戻しておく。

大豆を軟らかく煮る(下準備)

アクを取りながら大豆をゆでる

戻した大豆を水洗いし、大きめの鍋に大豆がつかる程度に水を加えて強火にかけます。

沸騰したら弱火~中火の間で水を足しながら約2~3時間ほど煮る。
アクはこまめに除きます。

親指と薬指でつまんで軽くつぶせる柔らかさになれば出来上がり!

※この時の煮汁は後で使うので捨てずにとっておく
(念のため1リットルくらいは残しておいてくださいね)

大豆をやわらかくゆでる
出来上がり!柔らかくなりました

ゆであがったら人肌になるまで冷まします。

てんころ
てんころ

圧力鍋なら数十分で出来ますよ

手作り白味噌の作り方

作る前に道具と保存容器は必ずアルコール除菌しておいてください。

塩きり麹をつくる

生米こうじに塩を混ぜ、手でよ~く揉みこんでなじませる。
(ギュッと握ると麹が少しまとまる程度)

塩と麹をよく混ぜてなじませる
美味しくな~れ♪ともみもみ

大豆をつぶす

柔らかく煮た大豆は少し温かいうちにつぶすとやりやすいです。
つぶし方は以下のお好きな方法でどうぞ。

  • すり鉢&スリコギで潰す
  • マッシャーで潰す
  • フードプロセッサーを使う
  • ミンサー(ひき肉を作る機械)を使う
  • 厚手のビニール袋へ入れて足で踏む

てんころ
てんころ

私はミンサーを持っているお友達と一緒に作りました

ミンサーで大豆をつぶす

大豆をつぶす作業がとってもラクチンで助かりました!

てんころ
てんころ

手作業で潰す方は筋トレだと思ってやってください(笑)

てんころ
てんころ

電動ミンサーでお肉をミンチにするとハンバーグがとても美味しいらしいです!お料理好きなら一つあってもいいかもしれませんね。


\電動ミンサーはこちらから/

材料を全て混ぜ合わせる

  • 塩きり麹に潰した大豆を入れ、手でよく混ぜ合わせる。


  • そのままだと硬いので、冷めた大豆の煮汁を少しずつ加えて柔らかくしながら混ぜる。
    (かたさの目安は、手で丸めて素直に形づけられる位)
    大豆の煮汁を少しずつ足す
  • もしあれば、種味噌を大さじ1くらい加える
    種味噌を加える
    ※種味噌とは
    新たに味噌を仕込む際、先に仕込んである「生きている味噌」を掘り出し、「発酵熟成の種」として加えて仕込む方法です。ヤマニ味噌HPより
  • 空気を抜きながらお味噌をボール状に丸める

容器につめる

  • あらかじめ容器の内部をアルコール除菌しておく
  • 容器につめる
    容器に丸めたお味噌を勢いよく投げ入れて、すきまに出来るだけ空気が入らないように敷き詰めていきます。
    (隙間があるとそこからカビやすいので注意!)
    味噌を容器につめる
  • 表面をよくたたいて平らにする
  • 表面に軽く塩(分量外)を振りかけます(カビ防止)
    味噌の表面に塩をまぶす
  • ラップをぴったり張り付ける
    空気が入らないようにしてカビ防止の役目
    手作り味噌の表面にラップをかぶせる
  • ラップの上に重石をのせます。
    重石はビニール袋に約1.5キロ(出来上がり量の1/3)の塩を入れたものを使用しました。
    ※出来るだけ均一になるように容器の端までのせます。
  • 蓋をして出来上がり!
    手作り味噌容器
  • あとは冷暗所に約1か月保存するだけ!
てんころ
てんころ

仕込んだ日付と分量を書いて貼っておくと便利ですよ。

冷暗所とは
直射日光が当たらず風通しが良く、冷暖房の影響も受けない場所です
(リビング以外の部屋、玄関、廊下など…)


30〜40日ほど熟成後、味をチェック。

美味しく感じたら冷蔵庫に入れると発酵の進みが遅くなるので安心です。

もし表面にカビが生えていたら、スプーンなどで取り除いてください。

てんころ
てんころ

私も愛用!カビがほぼ生えない容器はこちら↓


本当にカビはえない?手作り味噌にもおすすめの保存容器エンバランスの効果

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お味噌の麹が多めだとどうなるの?

大豆より麹が多めの場合

麹の量が多いとお味噌が発酵熟成すると、麹のでんぷんが糖分に変わるので甘いお味噌になります

長期間熟成しすぎると、少しずつ糖分が分解されて甘みはどんどん少なくなってきます。

熟成から1か月ちょっとで食べられるようになる白味噌は、麹が多めが向いているお味噌なんですね。

てんころ
てんころ

麹を多くすることで、より甘みが強く感じられて美味しくなります。

麹より大豆が多め場合

逆に大豆の量が多いと、発酵の過程で大豆由来のたんぱく質が旨味成分であるアミノ酸に変わり、うまみの強いお味噌になります

長い間発酵熟成させると、それだけどんどん旨味成分も増します

長期間熟成させる辛口のお味噌になります。
(甘さはあまりなく、塩分は多めになります)

鹿児島吉永醸造店さんブログより

てんころ
てんころ

私のおすすめは,辛口のお味噌と白味噌の合わせ味噌です。
お味噌汁の場合、半分を白味噌にすると最高に美味しいですよ!


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まとめ|腸活にもおすすめ、麹が多めの白味噌のつくり方

手作りのお味噌は少し手間はかかるかもしれません。

でも一度仕込むと、あとは冷暗所に置いておくだけ。
数か月後には麹たっぷりの美味しいお味噌が毎日食べられます。

ちなみに、食べる際はこの麹の働きも頭に入れながら食べるとより効果的ですよ

  • 抗酸化作用
  • 美肌効果
  • 美白効果
  • 腸内環境を整える
  • 免疫力アップ
  • ビタミンミネラルの摂取

あなたもお味噌の力で心身ともに健康で美しくになってくださいね。

てんころ
てんころ

私がおすすめしたい手作り味噌を仕込む容器の紹介はこちらからどうぞ↓

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米味噌の作り方とレシピはこちら



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最後までお読みいただきありがとうございました

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