ご飯のお供やお酒の肴にピッタリの金山寺味噌。
無添加で美味しいものを買うと結構高いので、去年から自分で手作りしています。
夏野菜がたくさん出回る時期に、今年もまた仕込みました。
材料をそろえて野菜を切って混ぜるだけで「簡単に」美味しい金山寺味噌ができます！
この記事では、金山寺味噌の作り方、おすすめの容器、食べ方をご紹介しますね。
冷蔵庫に常備しておくと、簡単に1品ができてとっても便利。
ぜひこの夏、作ってみて下さい。
金山寺味噌とは
米・麦・大豆・野菜から作られ、１～２か月ほど熟成させるおかず味噌。
金山寺味噌は、調味料として使うのではなくそのまま食べることができる味噌。元々は冬に食べる為に夏野菜を使って作った保存食です。
湯浅醤油 丸新本家HPより
その樽にたまった液体「溜まり」は日本の醤油の元祖と言われています。
簡単！金山寺味噌の作り方
準備する道具
- 大きめのボールorたらい
- 食品用の消毒アルコール
- 「ラミジップ1枚」か「蓋つきの保存容器」
※ラミジップとは
チャック式の厚手の保存袋です。
密封できて空気に触れにくいのでカビが発生しにくく、空気弁（バルブ）がついているものは味噌の仕込むのに向いています。 - （※保存容器で仕込む場合のみ）
ラップ・ビニール袋に入れた塩1キロ
材料（出来上がり1.6～1.7キロ分）
作りやすい分量でご紹介します。
出来上がりの分量は約1.6～1.7キロです。
家族が多い人や、誰かにおすそ分けしたい人は倍の量で作ってもいいかもしれません。
今回、私は下記の分量の倍で作りました。
- 金山寺こうじ 800g（1袋）
（冷凍で届くので、あらかじめ解凍しておきます）
- 夏野菜 約600ｇ（多少の増減は可）
（今回は白瓜、ナス、ミョウガ、新生姜、シソ）
※土生姜でもOK
※写真は2倍の量あります - 天然塩 80g
- 砂糖（中ザラメ）320ｇ
- はちみつ 70ｇ
※倍量で作る場合は全ての材料を倍にしてください。
（ラミジップも2枚必要です）
ポチップ
金山寺みその作り方
※写真は2倍の量です
- ステップ１使用するボールや保存容器、ラミジップの内部はあらかじめアルコール消毒する
- ステップ２野菜を切る（お好みの大きさでOK)
白瓜→種をとる
ナス→かためのもの
新生姜→皮のまま千切り（土生姜は皮をむいてから）
シソ→茎を除いて細切り
※「白瓜とナス」のみ軽く塩もみして30分ほどおき、水分をしぼる（絞りすぎない）
- ステップ３ボールかたらいに金山寺こうじと天然塩を入れ、清潔な手でしっかりと混ぜ合わせる
- ステップ4ザラメを入れてさらに混ぜる
- ステップ5水分を絞った白瓜とナスを入れる
（水分は全部絞り切らずに残しておく）
- ステップ6ハチミツを入れて混ぜ合わせる
（ここからヘラで混ぜてもOK)
- ステップ7一番最後に香味野菜（シソ、ミョウガ、新生姜）を入れて混ぜる
- ステップ8まんべんなく混ざったら出来上がり♪
- ステップ9容器に入れる（ラミジップの場合）
袋の淵を外側に折りたたんでから入れると入れやすいです。
※必ず空気弁から空気をすべて抜いてから密封する（カビ防止）
仕込んだ日付も書いておきましょう - ステップ9容器に入れる（タッパーなどの容器の場合）
表面を平らにならして味噌が空気に触れないようにラップを敷く。
重石の代わりに、ビニール袋に入れた塩を隙間なく平たくして置き、蓋をする
- ステップ10日の当たらない風通しのよいところに置いて30～60日発酵させます。
（かき混ぜ不要）
※仕込み当日
※一週間経過後↓
※2週間経過後↓
この時期は発酵の過程で袋がどんどん膨らんでくるので、空気弁から中の空気を抜きます。
※1か月経過後↓
発酵も少し落ち着いてきました。
だんだんと色が濃くなり、野菜も小さくなっています。
※45日経過後↓
色も濃くなってきました
味見したら美味しくできていたので、容器に移します。
こんな感じ↓
この後は、発酵が進まないように冷蔵庫で保存します。
30～60日で出来上がり。
（保管場所や温度によって変わります）
食べてみて美味しいと感じたらOKです！
金山寺みその保存方法
出来上がったら、表面にたまった液体（たまり汁）を別容器に分けてから混ぜ合わせます。
（たまり汁と一緒に混ぜてしまうと水っぽい味噌になります）
タッパーなどに小分けして冷蔵庫で保存。
たまり汁は醬油の代わりとして料理に使えますよ
※長く発酵させすぎると、アルコール臭がしたり酸味が強くなる場合があります。
美味しいと感じたタイミングで、必ず冷蔵庫に入れて発酵を止めてください。
（たくさん作って長期間保存する場合は冷凍庫で保存し、食べる分だけ冷蔵庫に小出しします）
金山寺味噌の美味しい食べ方
酒のつまみとして、そのまま少しずつ食べても美味しい金山寺味噌。
いくつかの食べ方をご紹介します。
金山時みそをそのままで
◆キュウリ
一番簡単なのは、キュウリにつけて食べるだけ
シンプルだけど、美味しい
◆冷ややっこ、長芋と和える
いつものお醤油とは少し違った味わいに
◆ご飯のお供、おにぎりの具
熱々ご飯にのせて食べると何杯でも食べられます（笑）
金山時みそ×マヨネーズを野菜にディップ
金山寺みそとマヨネーズを同量まぜると、少しまろやかな味に。
サラダなどの野菜にディップしたらたくさん野菜を食べられますね。
炒め物にも
野菜炒めや豚肉の生姜焼き、回鍋肉など、お味噌のかわりに金山寺みそを使っても美味しいです。
豚肉・野菜などを炒めて、味付けは「金山寺味噌」だけでも美味しくいただけます。
味噌作りにおすすめの容器
ラミジップ
ラミジップは、㈱生産日本社（セイニチ）が生産しているチャック付きで密封できる保存袋です。用途に合わせてたくさん種類の製品が作られています。
味噌作りには、「バルブ付き」のスタンドタイプのラミジップがおすすめ
味噌の発酵過程でガスが発生するので、袋が膨らんできますが、封を開けることなくバルブから中にたまったガスを外に出すことができて便利です。
販売されているところは少ないので、下記にご紹介しておきますね。
（Yahooショッピングでは現在は販売されていないようです）
エンバランス（おすすめ！）
エンバランスは原料のプラスチックに特殊な加工技術を施しているタッパーウェアで、味噌作りに最適です。
エンバランスの不思議な効果として
- 発酵促進
- 抗酸化
- 水の活性化
食品の劣化や腐敗、酸化を防いでくれるんです。
私は何度もエンバランス容器で味噌を仕込んでいますが、ほぼカビが生えず美味しく出来上がります。
ちょうど冬に仕込んで6か月経過した「米味噌」を開封してみました。
普通の容器で仕込んでたころは、必ずといっていいほど周囲に黒や緑色のカビが発生していました。
でも今回も大丈夫でした！
混ぜてみるとふんわりと柔らかく、いい香りの美味しい味噌になっていましたよ
毎年味噌作りをする予定の人は、1つあってもいいと思います。
今年はさらにお茶の保存用にピッチャーを購入しました。↓
写真の丸い６Lコンテナは実は2つあります（笑）
1つは今、米味噌を仕込み中。
8月には空いてるコンテナで新たな味噌を仕込む予定です。
小さめのタッパーウェアには、しょうゆ麹と麦味噌を入れて冷蔵庫で保管しています。
エンバランスの詳しい記事はこちら↓
本当にカビはえない？手作り味噌にもおすすめの保存容器エンバランスの効果
ポチップ
味噌作りにおすすめの塩
手作り味噌で使うお塩は「食塩」ではなく「天然塩」や「あらしお」を使います。
塩といえども甘いものやしっとりしたもの等、色々あるのでお好みでどうぞ。
お塩にこだわれるのも手作り味噌の醍醐味です！
おすすめのお塩をいくつかご紹介しますね
今回私は「粟国の塩」を使いました。
◆【粟国の塩】
美しい沖縄の海からくみ上げた海水を濃縮して、手間暇かけて作られたお塩。海水のミネラルがたっぷり含まれています。甘めでしっとりしています。
ポチップ
◆【天日海塩】
非加熱で、水に溶けやすく体になじみやすい「生のお塩」です。甘めの塩で素材の旨味を引き出してくれます
◆【海の精あらしお】
伊豆大島の海水から天日と平釜で生産される日本伝統海塩です。ほのかな甘みと旨味があります。ワンランク上の味噌作りに最適です。
もちろん、スーパーで売られている天然塩でも大丈夫。
塩の違いでお味噌の味がどう変わるのか、色々試してみるのも楽しいですね！
まとめ｜金山寺味噌の作り方と食べ方
ご飯のお供や酒の肴にぴったりな「金山寺みそ」
- 金山寺みその作り方
- おすすめの容器
- 食べ方
をご紹介しました。
無添加の手作り「金山寺みそ」は、購入すると結構高い。
自分でも手作りをすると、安くてたくさんできるから嬉しいですね。
普通の味噌のように、大豆をゆでたり潰したりする手間が全くいらず、野菜を切って混ぜるだけ。
何の技術もいらず、あっという間に仕込めます。
ぜひこの夏、あなたも「手作り金山寺みそ」を仕込んで、冷蔵庫に常備してください。
そして色々な料理に活用してみて下さいね。
ポチップ
最後までお読みいただきありがとうございました
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